红网综合 据常德晚报报道 编者按：受一系列政策影响，中高端餐饮整体呈下滑趋势，这已是不争的事实。但“民以食为天”，一部分市场急剧萎缩的同时，新的消费潜能也必然会被激发出来，餐饮企业与其“寒冬”唱衰，不如借此洗牌、调整之际重振旗鼓。

　　春节前，本报记者对餐饮行业进行了深入采访，希望能为餐饮企业“寒冬逆袭”探索出一些有参考价值的路子，提振行业信心。

　　每年年底对于餐饮行业，尤其是中高端餐饮企业来说，是绝对的旺季，总会有几个月时间忙不赢。但是今年却有人欢喜有人愁，中高端餐饮企业延续着从去年开始的疲软低迷，倒是不少平价餐饮店生意火爆。

　　高端餐饮冷 船大难调头

　　记者走访了市城区不少中高档餐饮企业，发现往年年底“一包难求”的火爆场景不再，大多数包房里都是冷冷清清，上座率很低。所以，面对刚需年夜饭市场，餐饮企业都希望能抢到这块“蛋糕”，使出浑身招数，甚至在成本上涨的情况下主动降了价。

　　市餐饮行业协会会长王一军透露，去年政府餐饮接待支出大减，受影响最大的是中高档餐饮企业。虽然全国的餐饮行业一样受到影响，但是常德作为流动人口不多的地级市，市场份额本来就非常有限，中高档餐饮企业受到的冲击自然更加明显。据市餐饮行业协会统计，去年全市餐饮行业营业额总体下滑40%。全市叫得上号的品牌餐饮企业极少有不受到影响的，有些餐馆以前的业务大多数来自于公务接待，今年以来营业额直线下降，现在维持得非常艰难。只有少数几家本来就走大众餐饮路线的品牌企业受影响较小。

　　去年年初，市城区一家高档餐饮店开业，一年经营下来亏损严重，可谓“生不逢时”。该店老板认为，受大环境的影响应该是最直接的，也与去年我市进行“三改四化”封路，现在进行交通整治很多路段不能停车有关，这些因素都会影响客源。

　　一边是营业额锐减，一边是税费逐年增长，让不少餐饮企业感到压力很大。一位企业老板告诉记者，餐饮税收每年都要增长一定比例，即使是经营状况良好的情况下，企业都有压力，更别说现在如此艰难。

　　在“寒冬”的侵袭下，餐饮行业的业内人士基本达成共识：指望公务消费已经行不通，大众消费才是未来餐饮业的竞争重点。于是，转型成为餐饮企业不得不考虑的问题，也有极少数迈出了探索的步伐。但是，对于大多数中高端餐饮企业来说，转型说起来容易做起来难。有的企业老板认为市场前景尚不明朗，一边苦撑一边在观望。有的则认为自己多年创下的品牌效应和特色已经形成，仓促转型有些可惜，况且船大难调头，转型也只能慢慢来。

　　大众消费热 本高利润薄

　　高端餐饮遇冷的同时，走亲民路线的餐饮店却火爆异常。近日，记者采访市城区味尚、洞仙、四大碗等餐饮店，发现大众餐饮消费潜能无限。

　　定位为大众消费的味尚是去年5月开业的，它不仅没有受到“寒流”影响，反而出现了一座难求的局面。“开业以来，我们每天的客流量从300人增加到现在的500多人，一天要经营140桌左右，翻台率很高。”该店负责人说。5个包房更是炙手可热，每天都很早就被预订，有的甚至提前几天就被订出。

　　今年下半年，洞仙酒店柳叶大道店重新装修开业，减少了包房数量，增加了卡座位置，并在装修上更加时尚、轻松。菜价更是将平价路线一走到底，价格普遍下调30%，并推出半价菜、2元一份的花生米、5元一份的菜薹、9元一份的农家肉……如此亲民的菜价为酒店聚集了人气。该酒店负责人介绍，装修后他们每天的客流量由200多人增加到400多人。不过，虽然人气赚足了，但是利润却下滑了18%。

　　同样感叹餐饮行业进入微利时代的，还有四大碗餐饮的老板。记者采访四大碗常德大道店了解到，该店每天的客流量有300人左右，生意好时有400多人，但是毛利润只有45%，除去25%的人力成本，以及15%的水电燃气等能耗成本，如果再有一些原材料损耗，利润简直是微乎其微。

　　有人总结过，餐饮行业有“五高一低”，即房租高、人力成本高、原材料价格高、水电费用高、税费高，但利润很低。在寒冬来袭、利润微薄的情况下，高成本没有一点缓解，甚至仍在攀升。所以，尽管生意火爆，走大众路线的餐饮企业却面临很多苦恼，比如本高利薄，比如招工难，服务员的月工资从1500元涨到1700元也不容易招不到人。

　　■常德晚报记者 李雪芹 见习记者 何治民