食客们在品尝各种宵夜美食。

编者按

如果说早餐是一座城市的希望之源，那么宵夜就是一座城市的灵魂之光。

夕阳西下，邀三五好友，去文理学院门口、高山街、常德河街等宵夜一条街，在霓虹闪烁中，在推杯换盏间，又或是在几杯冰啤酒里，尽情享受本土宵夜特色菜。每个城市的宵夜江湖，都有属于本土的特色菜，本报记者搜罗多位吃货的推荐，以油焖大虾、石锅鱼、卤猪脚为索引，聚焦菜品背后的故事，从美食的维度聚焦来自城市夜场的蓬勃生命力。

红网时刻6月8日综合 常德晚报记者 蔡文龙/文 傅可以/图

油焖大虾

入夏前后，正是“海哥那里”忙得不可开交的时候。食客们从下午5点开始前来，享受油焖、蒜香、卤味等各类鲜香麻爽的龙虾。放下手机、握起虾钳、端起啤酒，尽享美食的同时，彼此间畅聊，店内火爆生意一直持续到次日凌晨2点打烊。

认识店里老板黄四海的人都喜欢叫他海哥，也知道他是靠卖烤翅起家的。这里还有一个故事，海哥和妻子姚超结识于2006年，由于姚超喜欢吃烤翅，海哥每次从酒吧里下班后，都会给她带上几串烤翅。

2008年，两人结婚后，在文理学院后街开了一家“江湖翅客”宵夜店，“蜜汁烤翅”和“黯然销魂翅”是店内的特色，生意十分火爆，最高一天可以卖200多串烤翅。

从2015年起，海哥和妻子筹划着扩店经营。于是海哥去了湖北武汉、孝感、潜江、荆州等地考察，最终拜孝感晶晶虾馆的曹师傅为师。

“我的油焖大虾传承了湖北的香、麻辣，但根据常德人的口味进行改良，又将甜度适度降低。”海哥说，自己做油焖大虾特别有讲究。每一份油焖大虾都是精选35克以上的洞庭湖清水虾，先用剪刀剪去虾头、虾钳，再挑出虾线，将虾放在清水里漂洗，并用牙刷将虾体刷干净。将洗净的龙虾下锅，用四川香料加大火爆炒，再加啤酒焖制，龙虾收汁后投入葱花或者香菜。就这样，一钵红亮诱人、鲜香醇厚的油焖大虾被端上了桌。

“油焖大虾汤汁浓，味道正，吃后有回香，很受食客们喜爱，最高峰一天可卖300多斤，请3人剪虾都忙不过来。”海哥说，会吃的食客将虾吃完之后，会再叫上一碗过水的素面，将素面倒至虾汁里搅拌，“味道爽”。

卤猪脚

相比黄四海和谭鑫，徐凯就幸运得多。靠着祖传卤制秘方，他店里卖的卤猪脚很受欢迎。他的卤猪脚特色是脚肥而不腻，入口即化，猪皮糯软，筋头回味，还起了一个地道的常德店名叫作“来撒猪脚”。

徐凯的卤猪脚应该要从他爷爷辈说起。爷爷徐明祥是汉寿聂家桥乡的屠夫，奶奶欧阳杏云是当地的赤脚医生。每次徐明祥会将卖剩下的肠子、猪头肉、猪皮等“边角料”带回家。在那个物质匮乏的年代，勤俭持家的欧阳杏云则想出用中药材料配制成卤包，连同这些“边角料”下锅煮，结果成就一道风味的卤菜，香味四溢，很多邻居都争抢试吃。

经过长时间的配制，欧阳杏云最终敲定42种中药材搭配制成独特卤料。靠着妈妈的卤料，儿子徐万达于1993年在广东开了一家卤猪脚店，生意十分火爆。徐万达又生下了徐凯、徐旋两个儿子，将这门卤制手艺传承下来。

2010年，背井离乡多年的徐万达带着家人回到家乡，在常德城区朝阳路开了一家猪脚店，也就是这个时候，原本在工地上做事的徐凯，正式跟着爸爸学习卤制手艺。

在徐凯店内的众多卤制品中，卤猪脚是卖得最火的，最火爆时可卖200多个。“益阳有对夫妇，每个月都要专程开车来常德吃一餐卤猪脚；北京的游客来常德吃了我的卤猪脚后，觉得味道好，要我卤好抽真空后寄去北京。”徐凯说，像这样的例子举不胜举。

“我在奶奶给的卤料配方上进行改良，中药材增加至50种，食客在吃卤猪脚时就有一股淡淡的回香。”徐凯的店内都是家人班子，一家人都是做猪脚生意，就连弟弟徐旋也是靠着祖传卤料在广东开店做起卤猪脚，生意也同样火爆。“想把这道菜做成常德本土品牌，把来撒猪脚做成百年老店，让这门手艺继续传承下去。”徐凯信心满满。

石锅鱼

杀鱼、去鳞、剔骨......最考验厨师刀工的是将鱼切片。只见谭鑫把鱼从中间一劈两开，从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始切片，鱼片长度约8厘米，厚度不超过0.5厘米，不一会儿，一盘薄厚一致的鱼片就切好了。

谭鑫在记者面前演示了做石锅鱼的全过程，他将切好的鱼片用盐、料酒等调料进行腌制。腌制好后，开始炒料，将葱丝、红椒丝、豆瓣酱等多种调料放入锅中翻炒，调出红彤彤的汤汁倒入石锅中。再将腌制好的鱼片下锅高温油炸30秒捞出，捞出的鱼片倒在石锅汤汁里，烧火慢炖。滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，香气扑鼻而来。

其实，在开店之前，谭鑫说自己连蛋炒饭都不会。此前，谭鑫一直在某铝厂上班，后专跑全国各地的展销会，卖起云南咖啡。2016年，一直想开店的谭鑫在一位朋友的推荐下，去四川学做石锅鱼。经过筹备，2017年，谭鑫和人合伙在市城区洞庭大道开了一家石锅鱼宵夜店。

“鲜嫩是石锅鱼最大的特色，食客用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜，口感特别过瘾，入口的香味经久不散。”谭鑫说，在引进川味石锅鱼时，他并没有迎合常德人的口味，而是坚持原则，保持石锅鱼嫩、麻、辣、香的川味特色。这样，反而成为众多宵夜店中的特色。如今，他的店里主要卖草鱼、生鱼、大头鱼3个品种，香辣味和酸菜味的石锅鱼是卖得最好的，顾客好评如潮，最火爆时一天可卖50多条鱼。

当然，谭鑫和宵夜店的成长也并非一帆风顺。和他一起合伙开店的厨师在第40天就散伙了。连蛋炒饭都不会做的谭鑫被“逼上梁山”，开始苦学刀工、炒菜，有时还跑到外地的厨师学校交上万元的学费，学做宵夜菜。“有时候两万元只能学两个菜，但我觉得很值，还交了一群志同道合的同行，向他们学习经营理念。”经过勤学苦练，谭鑫已推出卤虾、虾蟹粥、烧烤等10多种畅销的宵夜菜品。