国家著名酿酒大师、德山酒业技术顾问吴信群。

吴信群与德山酒业技术团队现场研究酿造工艺。

红网时刻 记者 黄刚 通讯员 曾翔 常德报道

九月的德山酒厂，正是酱酒酿造的关键时间点，一年一度的下沙仪式刚刚完成。

德山酒业做酱酒？

近日，红网时刻新闻记者专访了国家著名酿酒大师、德山酒业技术顾问吴信群，他告诉记者，德山酒业一直以来，都保持着做酱酒的传统。“德酱十五年”作为与贵州茅台酒同宗同源的高端酱香型白酒，一经推出，就成为了广大酱香型白酒爱好者的最佳选择之一。2019年，“德酱十五年”获湘鄂赣渝闽桂滇粤酒类行业优质产品“金质奖”。

酱酒酿造工艺传承40年，一直未间断

吴信群1970年就进入了德山酒厂，退休前曾担任酒厂厂长。他告诉记者，2014年，德山酒业又以技术顾问的身份邀请他回到了这里，为德山酒的发展贡献余热。

谈及德山酒，吴信群如数家珍。他告诉记者，上世纪80年代初，常德市酒厂一分为三，根据当时行业专业化分工要求，每个酒厂只能选择一个品类。于是，德山酒厂便以生产浓香型德山大曲为主。

“但酒厂始终完整保存了酱酒酿造的核心技术和酿造工艺设备，一批酿制酱酒的技术骨干也留在德山酒厂，把酱酒酿造工艺传承下来。”吴信群说，德山酒业从1971年就开始做酱酒了，是湘派酱酒的发源地。

吴信群回忆到，当时湖南省委要求开发一款接待贵宾的酱香型白酒，让常德和长沙的两大酒厂试制，那时他作为进厂一年的员工，有幸参与到酒厂第一瓶酱酒的酿造。接到任务后，常德酒厂迅速成立了攻关小组，组织技术骨干“八上”贵州茅台酒厂学习取经。

当时的常德市酒厂（德山酒业前身）厂长与贵州茅台酒厂负责技术的副厂长是同班同学，贵州茅台酒厂本着对毛主席家乡无比热爱之情以及厂长的同窗情意，将茅台酒配方及酿造工艺倾囊相授。1974年，常德市酒厂率先试制酱酒成功，其品质堪比茅台，却又在茅台酒工艺的基础上融入了地方特色，形成了“酱中带焦”的独特口感。

每年都会酿造酱酒，适时推出了“德酱”

德山酒酿制酱酒，不光懂技术，更是一直在实践。

吴信群告诉记者，实际上德山酒业每年都会生产一定量的酱酒，珍藏在陶坛，按年份入库，当做调味酒使用。

由于作为调味酒，对于酱酒的要求更是严格。“我们严格按照酱酒的生产工艺流程，严把质量关，确保酱酒的品质过硬。”吴信群说到。

经过几十年的存储，酱酒的存储也有了一定数量。随着人们生活水平的提高，高档白酒消费群体逐步增长。2017年，德山酒业正式推出酱香型白酒德山“德酱”。不仅具有酱香突出、优雅细腻、味醇丰满、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格特点，而且酒体更加绵柔、醇厚、爽净、顺滑。

“我见证了德山酱酒的重生。”身为技术顾问，吴信群全程参与了“德酱”的推出。推出后的德酱更是获得了业内和消费者一致好评。“52度德酱15年”还获得2019年度湘鄂赣渝闽桂滇粤酒类行业产品质量“金质奖”。

严把品质关，当好古法工艺的传承人

任何时候，独特、精湛、娴熟、高超的技艺，都是一个人或者一个企业的立足之本。德山酒业的高品质发展，离不开一代代酿酒师们的精心酿造，他们在生产一线的每一个环节，用精益求精的工匠精神，不断改进、创新、完善传承。

“酿酒工艺讲究传承，尤其是酱酒。”吴信群告诉记者，酿酒看起来简单，做起来难，粮食、曲子放到窖子里都会酿出酒，但流出的质量和产量有很大区别。“摸不着，看不见，环境微小的变化，对酒的香气都有很大影响。”

“这是我和你们聊天，要是走到车间，见到酒醅没拌均匀，或者某个程序没到位，我会毫不留情地批评他们。”吴信群告诉记者，我不希望他们有多大的创新，只希望他们按照流程工艺来，把这门技艺好好传承下去。

或许，正是有了一批批工匠们的坚守。老一辈匠人们通过“传、帮、带”将自己的“毕生绝学”倾囊相授，培养着新一代的继承者们。

如今，德山酒业已拥有包括著名酿酒大师吴信群、国家级白酒评委王建斌夫妇以及国家一级品酒师、酿酒师、食品检验员等各类专业技术人才60余人，同时挂牌两个常德市技能大师工作室，形成了一支实力雄厚的工匠队伍。公司生产总监曾铁军曾获“首届湖南酿酒大师”、“常德工匠”荣誉，2021年获常德市首届市长质量奖个人奖；国家一级品酒师、公司营销总监高翔获“常德杰出工匠”荣誉；浓酒酿造车间主任向阳获“湖南省五一劳动奖”、“湘酒优秀工匠”、“常德工匠”荣誉；国家一级品酒师、德山酒业古法酿造工艺代表性传承人、酒体设计部主任许向阳获常德市技能大师工作室领衔人称号；勾调中心副主任左中文获“湖南省五一劳动奖”、“常德市五一劳动奖”、“湘酒优秀工匠”、“常德杰出工匠”等荣誉；勾品中心主任郑慧平获“常德工匠”荣誉；生产部长万涛、酱酒车间主管廖小锋分别获得“德山工匠”等荣誉表彰。