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芙蓉国评论 | “革新与开放”,两道劲道十足的湘菜

9月10日,第十八届中国湘菜美食文化节在北京盛大举行。湘菜创意大赛、湘菜发展高峰论坛、晚宴品鉴、特色食材展示……北京湘菜协会会同湘菜头部品牌与各方嘉宾,共迎湘菜“高光时刻”。

湘菜的“高光”,实非浪得虚名。“湘菜是近五年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。”按照中烹协2022年统计,湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%,湘菜跃居全国第一。对于湘菜的发展,有人称之为华丽升级,有人说逆势而上。这只是湘菜发展的“外观”,就其内在的动因来说,不出其二。

探索求变。湘菜属于传统的八大菜系之一,在人们的普遍认知中,臭豆腐、红烧肉、剁椒鱼头等就是湘菜的代名词,“重口味、家常菜、小制作”是它们共同的特征。但似乎在不知不觉中,湘菜发生了肉眼可见的嬗变:一些新湘厨在继承传统的基础上,对食材、味型、烹饪技法进行创新,新湘菜应运而生。最典型的莫过于臭鳜鱼,徽菜中的臭鳜鱼流入湖南后,在味型、制作工艺、烹饪手法上都作出了改变,以时髦干锅的方式上菜,受人追捧。一些酒店推出青椒炒海参、青椒炒鲍鱼,作为新湘菜火爆一时。整体上看,湘菜也逐渐改变过去“有品类无品牌”和“小、散、乱”的固有印象,逐渐登上“大雅之堂”。

开放向外。十多年前,在北京、广州等地,湘菜就已开始了扩张之势。近年来,湘菜“出湘”之路越来越广,平价美味的湘式小炒全国流行。从2006年到2021年,湘菜在上海的门店从当初的20余家增至5000多家;在北京,目前湘菜企业近5000家,年营业额近400亿元。深圳、广州更是湘菜重镇,两地湘菜门店共上万家。值得注意的是,在走出去的过程中,湘菜演变从自发到自觉:政府、企业、行业合力,借助新的商业模式和数字化平台,推动湘菜从省内到红遍大江南北、走向世界。在湖南日报社组织策划下,剁椒鱼头和小炒黄牛肉还走进了联合国。

此次湘菜美食文化节活动上,不少湘菜业内人士都谈到,是不拘一格、敢于创新、主动出击、大胆向外,才成就了今天的新湘菜,并拓展了湘菜文化。诚然,在他们向外界展示的美味佳肴中,革新与开放称得上劲道十足的两道“湘菜”。

来源:湖南日报

作者:朱永华

编辑:肖拓

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